Cuisine : le gland

En France et en Grèce, la farine de gland fût longtemps utilisée. Elle contient 6% de protéines et 65% d'hydrates de carbone. Sous forme de bouillie, le gland était la base de l'alimentation des Indiens de Californie, remplaçant la viande lorsqu'ils en manquaient ou s'en privaient. On prescrivait les glands contre la diarrhée et les empoisonnements. En Allemagne et en Pologne au XVIIIème l'usage de la farine de gland était courant. On la mélangeait au blé pour faire du pain. On en faisait aussi un café ou une bière. Je sais, l'espérance de vie était de 40 ans mais on savait s'amuser.

Les glands sont faciles à ramasser en quantité (le seul problème c'est la concurrence des petits animaux dont l'écureuil qui saute de branche en branche tous les matins...), mais leur amande, riche en protéines et en amidon, renferme aussi beaucoup de tanins, qui lui confèrent une saveur amère et astringente et rendent les glands immangeables, voire même dangereux car les tanins se décomposent en substances toxiques. Ceux du chêne blanc (Q. alba), du chêne bicolore (Q. bicolor) ou du chêne à gros fruits (Q. macrocarpa) sont relativement doux tandis qu'il vaut mieux éviter, autant que possible, ceux du chêne rouge (Q. rubra).

Heureusement, les tanins sont aisément éliminés par l'eau bouillante. Il suffit d'entailler les glands, de les mettre quelques minutes dans l'eau bouillante pour en faciliter l'écorçage. On peut ensuite hacher l'amande et la faire bouillir dans plusieurs eaux successives jusqu'à ce que tout le tanin ait été éliminé. L'eau est alors claire (elle était précédemment d'un beau brun chocolat) et toute l'amertume a disparu de l'amande. La purée obtenue, très nutritive, sert de base à de délicieux pâtés végétaux ou à diverses tartes et gâteaux.
Une fois les amandes boullies, on peut également les faire rôtir, ou les faire sécher et les réduire en farine qui peut être ajoutée à de la soupe ou servir à diverses autres préparations. Pour certains, il n'y avait rien de meilleur que de la farine de gland ajoutée à du bouillon de canard.
Une autre manière de réduire leur teneur en tannin, et donc de les désamériser, consistait autrefois à les mettre dans des paniers que l'on enterrait pendant tout un hiver dans la boue humide. Il paraît que les glands sortaient de l'expérience tout noircis, mais infiniment plus agréables au goût.

Voici quelques recettes de glands :

PATE DE GLANDS

Préparz une purée de glands dépourvue d'amertume comme indiqué plus haut. Mélangez à cette purée de la graisse végétale fondue ou de l'huile d'olive, des olives hachées, quelques oignons ou poireaux hachés, de l'ail et un peu de sel. Parfumez de baies de genièvre écrasées. Mettez le pâté dans un moule et faites cuire quelque temps à four moyen. Ce pâté est meilleur froid. Il se conserve facilement plusieurs jours. Ca laisse le temps de réfléchir.

TARTE AUX GLANDS

Préparez une pâte sablée et foncez-en un moule à tarte. Ajoutez de la purée de glands quelques yaourts ou de la crème fraîche, du miel fondu au bain-marie et des raisins secs. Délayez avec un peu de lait pour obtenir un mélange pas trop épais. Aromatisez à votre choix de gingembre frais râpé ou de cannelle moulue. Versez le mélange sur le fond de tarte et faites cuire à four moyen. La purée de glands peut être allégée en y ajoutant deux ou trois blancs d’œufs battus en neige. Cette recette est particulièrement indiquée si la purée de glands est encore astringente car les protéines du lait (et éventuellement des œufs) se combinent au tanin des glands qu'elles neutralisent.

CAFE DE GLANDS

Prenez des glands doux. Décortiquez les glands et faites les sécher au soleil. Lorsqu'ils sont cassants, les torréfier dans un poêle sans les brûler. Laissez les refroidir quand ils ont pris une belle couleur uniforme. Vous pouvez les moudre pour en faire du café (15g par tasse pour une force moyenne).